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Curanto chilote

El plato caracteriza a las familias de pescadores que viven desde siempre en la región y aprovecha los ingredientes frescos con que cuentan.

La isla de Chiloé y su gente tienen una cocina típica de gran atractivo. El curanto en hoyo es uno de los favoritos entre quienes los visitan por la exquisita combinación de componentes y por su preparación a la vista del comensal. En Ancud encontramos un sitio donde lo realizan a la usanza isleña.

Para conocer a quienes nos obsequiarían con esta comida tradicional, tuvimos que llegar en auto hasta Quetalmahue. En esta localidad habitan pescadores artesanales y recolectores de algas que preparan todo tipo de platos exquisitos y suculentos. La cita gastronómica era al mediodía pero decidimos llegar temprano para presenciar todo el proceso, desde el apresto del pozo hasta el momento de llevarlo a la mesa.

Nos presentamos ante los dueños de casa y en seguida nos acompañaron al lugar donde se gestaba este bocado tan esperado. Como si fuera un ritual, nos acomodamos alrededor del pozo y nos contaron acerca de él.

El cocimiento se realiza bajo tierra por varias horas, es de origen mapuche y se lleva a cabo tanto en el sur de Chile, de donde es originario, como en Argentina. Se cava un pozo en cuyo fondo se apoyan piedras grandes ya calientes. Sobre estas se colocan los mariscos (choritos, navajuelas, erizos, picorocos, jaibas, ostras, machas y otros con caparazón). Por encima se ubican las carnes (pollo, chancho, vaca y ahumados), todo previamente condimentado. La siguiente capa es de verduras, papas, chapaleles y milcaos, y todo el conjunto se tapa con hojas de nalca. La cocción se realiza por vapor a partir del calor que conservan las piedras.

Esperamos el tiempo fijado para la apertura del hoyo. Los cocineros retiraron los panes de tierra utilizados como tapa y luego las hojas de nalca. Un suave aroma invadió el lugar y de a poco fueron retirando mariscos, carnes y acompañamientos; quien dirigía la ceremonia nos invitó a sentarnos a la mesa.

Lo sirvieron acompañado de un pebre hecho con cebollín, ají colorado, perejil, cilantro, sal y agua según el estilo chileno. El reparto en los platos fue parsimonioso, como había sido su cocción, como con respeto a este plato tradicional del pueblo chilote.

En la charla de sobremesa, conocimos otros recursos gastronómicos con que contaban como así también sus trabajos artesanales con piedra y madera. Nos resultó gente muy cálida y les agradecimos el manjar desconocido hasta ese momento para nosotros.

Antes de volver a Ancud, disfrutamos de un descanso en las playas extensas de las inmediaciones. Con la misma lentitud de la preparación del curanto en hoyo, volvimos a la ciudad satisfechos por haber conocido una especialidad culinaria deliciosa.

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